Når blir kake til kjeks?

KOMMENTAR: Runar Døving om matkultur

Kaken er obligatorisk til feiringer i Norge og en svært viktig kvinnelig ytelse. Den hjemmelagde kaken er plikt til dugnad og vanlig som fredagsavslutning på de fleste arbeidsplasser.

Kaken er også et symbol på et vellykket, trygt hjem – og representerer varme og omsorg.

• Les også: Smaken av bestemor

Men i kraft av sitt søte og fete innhold er kaken blitt et tegn på fedme og dermed et viktig tegn i kampen mot nasjonens overvekt. Mat blir lett politikk.

• Les også: Sjokoladeforbannelsen

Hva er en kake?

Å bestemme hva som er innenfor og utenfor en kategori er vanskelig. Den antropologiske kakeforskningen begynner indirekte med Mary Douglas og Michael Nicods analyse av kjeks: I «Taking the biscuit, The structure of british meals» fra 1974 er deres poeng å vise måltidenes systematiske sammensetning.

Kjeksen blir interessant som anomali. Den passer ikke inn, hverken til frokost, lunsj eller middag, samtidig spises den hele tiden. Det poenget gjelder også i Norge.

• Les også: Fra lam til stek og kosedyr

Festen og feiringens mat

Kake er festen og feiringens mat: En kake er et bakverk med mye fett og sukker. De viktigste bestanddelene er mel, melkeprodukter (smør, krem, ost), sukker, egg og bakepulver, med utallige varianter av tilleggsingredienser som ofte gir kaken navn.

Kakao (sjokolade) og mandler (marsipan) er mest vanlig, men også gulrot, frukt, bær, og andre nøtter er utbredt. Kake kan noen få ganger også være gjærbakst; når bollen strekker seg og blir til kringle blir den kake, særlig hvis den er pyntet.

De vanligste generiske kakene er bløtkake, marsipankake, eplekake, sjokoladekake og ostekake. De vanligste spesielle er kransekake, napoleonskake og julekake, men det finnes flere tusen ulike typer.

Når kaken først er definert, er bruksområdene enkle. Du kjenner de fleste. Svettekjertlene dine reagerer når det blir feil å servere kake. Og du skjønner fort hva som foregår når det dukker opp en kake på jobben, i bryllup eller i heimen. Bukke nikke neie. Lysene blåses ut, jubilanten først, håper kakestykke ikke velter så han blir gift. Hurra!

• Les også: Østers er ikke jålete. Det er bare godt.

Grensen mellom kjeks og kake

Man kunne godt tenke seg et kontinuum mellom brød og kake, men det er vanskelig å kategorisere klart. Når brødet – eller kaken – blir kjeks, havner den i kategorien «mellommåltid», et kvasi-sunt ikke-måltid, en karbohydratenes ventepølse.

Grensen mellom kjeks og kake er derfor svært viktig. Vi må til de dogmatiske fag (juss eller teologi) for å finne svar.

Svar finner vi i Stortingets vedtak om avgift på sjokolade- og sukkervarer m.m. I avgiften fastsatt av Finans- og tolldepartementet, kap. 3-17, kan man utlede følgende definisjon av når kjeks blir kake:

c) Kjeks:

1. ex 19.05.3100 – søte kjeks og småkaker

2. ex 19.05.3200 – vafler og vaffelkjeks.

Varene er avgiftspliktige når de er:

1. helt overtrukket (eventuelt unntatt bunnen) med sjokolade- (kakao-) og/eller sukkerholdig masse.

2. delvis overtrukket og/eller har mellomlag av slik masse som nevnt under 1, og hvor vekten av massen utgjør mer enn 50 pst. av kjeksens samlede vekt.

Det er sukkeret som utgjør kjernen i definisjonen. Grensen går når kjeksen er helt overtrukket med sjokolade og/eller sukkerholdig masse – altså når man ikke kan se brødet i kaken. Og/eller når mer enn halvparten av kjeksens vekt er sjokolade. Der går altså grensen til kjeks.

Jussen har talt, forskjellen blir en forskjell, og blir kategoriell, ikke en karbometrisk skala (og da forstår dere hvorfor mange kjekskaker bare har fyll på ene siden og utgjør litt under halvparten av vekta.)

Avgiften som får forbrukere til å reise til Sverige

Det er rimelig konsensus om avgiftsbelegging av søtsaker i Norge. Avgiften som ble innført på sjokolade- og sukkervarer i 1922, er først og fremst fiskal, men også med en helsemessig begrunnelse.

«Det ble ved innføringen av avgiften også vist til at en slik avgift ut fra et helsemessig kostholdssynspunkt, kunne være gunstig som et tiltak for å begrense sukkerforbruket», står det i Stortingsproppen fra 1980. Avgiften er siden videreført og økt.

Sukkeravgiften får forbrukerne til å reise til Sverige, som journalistene så servilt rapporterer fra bransjen. Nordmenn og deres medier liker å klage på Staten. I virkeligheten er dagligvarebransjens marginer på brus og godteri enorme. (Som forbruksforsker anbefaler jeg både kunder og media å klage på avansen i stedet for avgiftene, eller i det minste begge deler.)

Men det er en grunn til konspirasjonsteorien. Årsaken til at det er sukker og ikke fett som er blitt avgiftsbelagt, er at sukker aldri har vært en del av norsk jordbruksproduksjon. Smør og melk, produsert av et norsk samvirke ble en viktig del av matvarepolitikken. Fett var knyttet til viktige nasjonale interesser. Sukker derimot, var et slaveprodukt fra Amerika. Så synd med sukker.

Referanse:

Artikkelen er tidligere publisert som kommentarartikkel i Morgenbladet 8. juni 2018 med overskriften «Når blir kjeks kake?».

Tekst: Professor Runar Døving, Institutt for markedsføring ved Høyskolen Kristiania.