Hvordan havnet makaroni i fiskegratengen vår?

KUNNSKAP FRA KRISTIANIA: Innovasjon på menyen

Tradisjonsmat er en del av vår kulturarv og et uttrykk for hvem vi er og hvor vi kommer fra. Fiskegrateng er en slik typisk norsk rett, som i 2012 ble skrevet inn i Norges Bondekvinnelags liste (kanon) over 100 norske tradisjonsretter.

Fiskegrateng er en rett der hovedingrediensene er biter av fisk, egg, smør og potet eller makaroni. Har du noen gang lurt på hvorfor og hvordan pasta, som vi oppfatter som italiensk og moderne, er blitt en vanlig ingrediens i fiskegrateng, en rett som vi opplever som tradisjonell og typisk norsk?

Her skal du få vite litt om hvordan pastaen ble introdusert i det norske markedet, hvordan innovatørene tok den i bruk, og hvordan influenserne påvirket folket.

• Les også: Kake på tvers av kulturer

Fra taus kunnskap til kokebøker

Hva vi spiser er avhengig av hvilke forutsetninger vi har. Ingredienser påvirkes av lokal og periodisk råvaretilgang. Tilberedningsmetode av tilgjengelige verktøy og teknologisk utvikling. Oppskrifter henter inspirasjon utenfra.

Makaroniens vei inn i fiskegratengen starter rundt 1830, i en periode med rask teknologisk utvikling, industrialisering, liberalisering av handel og markeder og økonomisk vekst.

Tradisjonelt var matoppskrifter basert på taus kunnskap, der overføring av kunnskap skjedde i forbindelse med praktisk matlaging.

Rask demografisk og teknologiske utvikling på 1800-tallet bidro til at det oppsto både behov og muligheter for å gjøre matfaglig kunnskap mer eksplisitt og tilgjengelig.

I 1831 kom den første av en rekke trykte kokebøker på norsk. Kokebøkene bidro til dokumentering, tilgjengeliggjøring og spredning av matfaglig kunnskap.

• Les også: Smaken av bestemor

Kokebøkene effektiv reklame

Kokebøkene var også effektiv reklame for nye ingredienser og matretter.  Målgruppen var byfolk og borgerskap, som tradisjonelt hadde tett tilknytting til kontinentet gjennom handel, utdanning og delvis ekteskap, og som var både åpen for og ønsket inspirasjon utenfra.

Markedet handlet like mye om trender og livsstil som ernæring, Kokebøkene «brakte Europas oppskrifter til Norges overklasse, og overklassens oppskrifter ut til den raskt voksende middelklassen».

Utenlandske kokebøker var store inspirasjonskilder for de norske kokebokforfatterne – så store at det i dag nærmest ville vært ansett som plagiering.

Fra Codfish au Gratin til Fiske Gratin

Oppskriftene fra engelske bøker som Mrs Beetons Book of household management (utgitt 1861) er å finne igjen i mer eller mindre direkte oversettelse i for eksempel eventyrsamler Per Chr Asbjørnsens bok «Fornuftig matstell (utgitt 1864)».

Codfish au Gratin er for eksempel blitt til Fiske Gratin. Ingrediensene er de samme, måleenheten endret.

Hvor hadde så Mrs Beeton oppskriften fra? Hun hadde ingen matfaglig bakgrunn, så hun hadde sannsynligvis lånt den hun også. Au gratin er et fransk kokebegrep, så hun var trolig inspirert av franske oppskrifter. I Frankrike er både Sole au Gratin og Gratin Florentine ansett som klassiske franske fiskegratenger.

• Les også: Sjokoladeforbannelsen

Influensere og innovatører

Er du blant de mange som tror at pastaen kom til Norge på 1970-tallet?  Det er langt mer sannsynlig at den kom til landet så tidlig som på begynnelsen av 1800 – tallet.

Helt sikkert er det at Dorothea Bangs kokebok fra 1835 inneholder oppskriften Makaroni at lave, der makaroni omtales som en form for gryn som brytes i biter, kokes og serveres med hvit saus og skarp ost som mellomrett eller forrett.

Nye retter og ingredienser har alltid hatt verdi som statussymboler. I 1840, er regjeringssjef H Chr Petersen vert i et bryllup der det blant annet serveres Macaroni, med madeira. Litteraturen nevner også et par andre eksempler på at makaroni inngår som en selvstendig rett i finere middager.

• Les også: Østers er ikke jålete. Det er bare godt.

Elitens festmiddager

Siden makaronien har fått plass i elitens festmiddager er det imidlertid lite grunn til å tro at den serveres bare for å stille sulten. Sannsynligvis er den nye retten med på å bygge opp om vertens posisjon ved å vise at han er en innovatør.

I de mange kokebøkene som følger utover 1800-tallet er ulike former for pasta og nudler høyst tilstedeværende, først som selvstendige retter og etter hvert som ingredienser i for eksempel gratenger.

I 1897 ble damebladet Urd etablert. Der omtalte datidens store influencer, kokebokforfatteren Henriette Schønberg Erken, hyppig ulike makaroniretter (deriblant fiskegrateng) side om side med annonser for nye kjøkkenredskaper, stemmerettskamp, sladder om europeiske kongehus, moter og samtidsnoveller. Makaronien når ut til nye forbrukere.

• Les også: Vi er blitt fiskeblinde

En historie om innovasjon og markedspåvirkning

I 1913 ble Den norske næringsmiddelfabrikk på Skøyen etablert som den første pastafabrikken i Norge. Pastafabrikken drev intensiv reklame «rettet mot husmødrene for å innarbeide makaroniens fortreffelighet». Fabrikken utarbeidet oppskriftshefter med anvendelsesforslag.

De innleder også et samarbeid med den eksentriske vitenskapsmannen Dr Sopp, som både investerte, reklamerte og lånte navnet sitt merkevaren «Sopps», i dag Norges ledende pastamerke. Året etter inkluderte Schønberg Erken hele 14 makaroniretter i førsteutgivelsen av Stor kogebok, som skulle komme i hele 18 opplag. Bruk av kjente personer og eksperter i markedsføringen bidro til at makaroni kom i mer omfattende bruk utover 1900 – tallet, blant annet som vanlig ingrediens i fiskegrateng.

Historien om makaronien og fiskegratengen er en historie om innovasjoner og markedspåvirkning. Slik kan det som på et tidspunkt blir betraktet som eksotisk gjennom gradvis tilpassing og integrering i et eksisterende mønster senere bli tradisjonsmat.

Referanser:

• Elvekrok, Ingunn (2018). Tradisjon, innovasjon og markedspåvirkning i matfeltet: Om fiskegrateng før og nå. Oslo: UiO (upublisert). Interesserte kan henvende seg for referanseliste.
• Notaker, Henry (1993): Ganens Makt. Norsk kokekunst og matkultur gjennom 1000 År. Aschehoug.
• Reinertsen, Maria Berg. 2013. Henriette Schønberg Erken. En Norgeshistorie Sett Fra Kjøkkenbenken. Oslo: Cappelen Damm.

Denne formidlingsartikkelen er skrevet for Kunnskap Kristiania og første gang publisert 6. januar 2021. Kunnskap Kristiania er Høyskolen Kristianias digitale kunnskapsmagasin.

Tekst: Ingunn Elvekrok, førsteamanuensis og instituttleder ved Institutt for markedsføring, Høyskolen Kristiania.

Foto: Makaroni er blitt en del av norsk tradisjonskost_CC BY-SA 3.0.