Østers er ikke jålete. Det er bare godt.

KOMMENTAR: Runar Døving om matkultur

Da jeg var fjorten, gikk jeg inn i østersskapet. Jeg hadde bodd et år i Frankrike, hvor jeg var veldig norsk og opptatt av å markere det. Jeg plaget mine franske omgivelser med å fortelle om alt som var så mye bedre i Norge.

Min mor tok meg en dag til siden og sa ganske strengt: «Hør her! Det er ikke særlig hyggelig når det kommer noen fra et annet land og hele tiden snakker om hvor mye bedre det er et annet sted enn her!» Jeg skjønte poenget og sluttet med det. Jeg tror jeg husker at jeg derfor også åpnet ganen for alt vi fikk å spise.

Det spises masse østers

Om vinteren, og særlig til nyttår, spises det masse østers i Frankrike. Nesten halvparten av årskonsumet spises i nyttårshelgen. Jeg hadde aldri smakt det før, var så heldig å få spise det hjemme hos min første kjæreste, og likte det veldig godt. Den friske sinksmaken, umami, med litt sitron, var en sensasjon.

Etter at jeg kom tilbake til Norge, ble vi en dag i klassen spurt om hva vi hadde som favorittrett. Da det ble min tur, svarte jeg østers. Jeg kunne sikkert ha sagt mye annet, men det var vinter, og det var det jeg kom på. Jeg husker ennå latteren, forakten og spylydene. Jeg kan stadig høre Jan Petter, som krekte og snøt seg. Noen som dro frem en buse og lurte på om jeg ville smake.

Frankofil jåle som spiser levende mat

Jeg hadde ingen anelse om hvilke konnotasjoner østers – og folk som spiste det – hadde i Norge: en frankofil jåle som spiste levende mat som ser ut og smaker som snørr.

Så jeg gikk inn i skapet. Og ble der. Men jeg sluttet hverken å like eller spise østers. Som fattig student sto jeg ofte utenfor Laks- & Vildtcentralen i Bernt Ankers gate og lurte på om jeg skulle kjøpe Dagbladet eller østers, så meg rundt som om jeg skulle inn i en pornosjappe, kjøpte to–tre, fem–ti skjell, alt etter økonomien, og spiste dem i smug. Jeg la andre ting over skjellene i søppelkassa, slik at ingen skulle merke min perversitet.

Jeg ymtet frempå et par ganger, men var sensitiv for motstand. Som franskstudent spiste jeg det et på restaurant i Caen, der det norske senteret holder til, men hadde store problemer med så mye oppmerksomhet. Som om det var en manndomsprøve og at jeg skulle spille tøff.

Gleden ved å bli eldre

En av gledene ved å bli eldre er at du bryr seg mindre og mindre om hva andre mennesker sier om deg. Om verden peker og sier ha-ha, Runar liker levende snørr, er det deres problem, ikke mitt.

Så traff jeg likesinnede. Og da er det jo ekstra godt å samles om denne helt fantastiske råvaren. De som ikke liker den, eller skal drive manndomsprøving, får gjøre det et annet sted. De som vil snakke om afrodisi, kan holde seg til pølser.

Moter og kulturelle tabuer

Gourmetens største problem er å klare å smake på maten. Spørre seg selv om det er godt eller vondt, ikke galt eller riktig. Er det noe man ikke liker, mens andre liker det veldig godt, er det sannsynlig at man har fordommer eller mangler trening.

Retter som har gått av moten, har jo ikke endret smak. Det er rimelig å anta at fiskekabaret, rekecocktail eller en halv avocado med rømme og lodderogn er like godt i dag som da det var på høyden.

Mange produkters rettmessige plass ved bordet handler om moter, noen om kulturelle tabuer. Østers handler kanskje om begge deler. Så vidt jeg har forstått, var Norge en stor østersprodusent på 17- og 1800-tallet. Østers trenger imidlertid tre uker med vann over 16 grader for å formere seg, og i den kilden jeg ikke finner, forsvant de med fimbulvinteren i 1883, ikke bare som eksportvare, men som god og viktig mat for hele landet.

Ikke jålete, bare godt

I de fleste land rundt oss er ikke østers jålete, frankofil overklassemat. Det er bare godt. Det er ganske dyrt, men ikke verre enn at alle kan ta seg råd til det innimellom. I Danmark er det vanlig få det på de høye smørbrødene med lyst øl på kro. I Wales drikker de stout til. I USA, både på øst- og vestkysten, kan man få fat i mange ulike typer.

Amerikanerne er de mest naturlige gourmeter i verden, sannsynligvis fordi de er så praktisk orienterte og ikke har så stor respekt for tradisjoner. De bryr seg ikke om osten er fransk eller italiensk, bare den er god. Har man ikke spist opp, kan man jo bare ta med seg restene hjem.

Amerikanerne kan for eksempel ha ketsjup på østers, og det er en meget god idé. Umami-smaken gjør den litt søtlige tomatsausen til en god følgesvenn, for min del bare trumfet av østers naturell eller et par dråper sitron. I Norge, som i Frankrike, kommer jo gjerne tabascoflasken på bordet. Ketsjup er en bedre idé.

Kystens steinaldermat

Østers er ikke fremmed mat. Det er selve kystens steinaldermat. Etter at inntrengeren stillehavsøsters har etablert seg langs norskekysten i store mengder, har fylkeskommunen bedt oss om å plukke og desimere, for den fortrenger den mer innfødte flatøsters. Men fra min poll ser det ut som også flatøsters trives. Så det er jo bare å plukke rett fra naturen.

De er på sitt beste rundt vintersolverv. Om sommeren formerer de seg og får en litt beskere smak. Man finner dem i grunne poller og viker med litt gjennomstrømming, og gjerne litt brakt vann. Da er det bare å vasse eller ligge i vannflaten med dykkermaske og plukke.

Referanse:

Artikkelen er publisert som kommentarartikkel i Morgenbladet 5. desember 2017 med overskriften «Østers med ketsjup? God idé!».

Tekst: Professor Runar Døving, Institutt for markedsføring ved Høyskolen Kristiania.